Wednesday 6 april 3 06 /04 /Abr 13:27

En esta ocasión vamos a ver qué es el ahumado y en qué consiste. Veremos paso a paso cómo es esta técnica de cocción para carnes y aves que, sin lugar a dudas, nos permitirá obtener como resultado carnes de lo más sabrosas y suaves.

¿Qué es el ahumado?

El ahumado es la cocción de cualquier alimento lenta e indirectamente sobre el fuego. Esta técnica se puede hacer con ahumadores específicos para utilizar al aire libre o en parrillas cubiertas.

Pasos previos al ahumado

Antes de ver cómo ahumar carnes es indispensable considerar que tenemos la opción de marinarlas previamente en el refrigerador para darles un punto más tierno o más sabor y cocinarlas parcialmente para reducir el tiempo de ahumado.

Ahumar en un ahumador o en una parrilla

Para ahumar correctamente en un ahumador o parrilla debemos seguir 5 pasos: Salmuera en los alimentos, enjuague, condimentación, ahumado y maduración.

Salmuera

La salumera consiste en poner una gruesa capa de sal sobre la superficie de la carne para que se deshidrate. Dependiendo del tipo de carne y de su tamaño la tendremos más o menos tiempo en salmuera.

Un ejemplo de mezcla para salmuera podría ser: mejorana, tomillo, laurel, sal de ajo, azúcar para dar un ligero sabor dulce y un apetitoso color rosado a la carne y sal.

Enjuague

El enjuague consiste en sacar la carne de la sal, sumergirla en agua de 1 a 5 horas y, finalmente, escurrirla.

Condimentación

La condimentación consiste en cubrir toda la carne con una capa de canela, pimentón y pimienta negra para darle un sabor picante y, a su vez, evitar hongos y bacterias.

Ahumado

Los alimentos son ahumados cuando se les expone al humo de maderas con muy pocos alquitranes o resinas para que su olor penetre en los alimentos y proporcione buen sabor. El ahumado, ayudándonos de un ahumador o parrilla, puede ser en frío para piezas saladas y grandes o en caliente para alimentos crudos y de talla pequeña. Para piezas pequeñas la exposición al humo va a durar uno o dos días y para piezas grandes de ocho a diez días.

Maduración

La maduración consiste en sacar la carne del ahumador o parrilla y colgarla al aire libre unos días. Siempre deben ser sitios ventilados, sombreados, frescos y con humedad baja para evitar que la carne tenga mal aspecto y la carne desarrolle hongos o bacterias.

Bife de LomoTxingarrak
Por DRACO - Publicado en: Recetas
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